امروزه معتقدند كه در مقايسه با ساير صنايع فرآوري مواد غذايي خام، ميزان ضايعات حاصل از فرآوري محصولات دريايي بسيار ناچيز بوده، چراكه اكثر توليدات جانبي به شكل تجاري و صنعتي بازيافت و مورد استفاده مجدد قرار مي‏گيرد.كيتوزان و مشتقات اين بيوپليمر ارزشمند نمونه‏اي از اين توليدات جانبي به شمار مي‏رود. كيتوزان به عنوان ششمين تركيب غذايي حياتي انسان بعد از قند، پروتئين، چربي، ويتامين و مواد معدني شناخته شده است. خصوصيات عملكردي و ذاتي همچون خواص ضد ميكروبي، ضد قارچي، آنتي‏اكسيدان و تشكيل پوشش و فيلم، ويژگي‏هايي هستند كه نقش مهمي براي توسعه استفاده‏هاي جديد اين پليمر در مواد غذايي را دارند.