زغال اخته یکی از محصولات باغی بومی ایران است که دارای مزیت های متفاوت از قبیل ارزش غذایی و دارویی، سودآوری و حتی صادراتی می باشد. در اين بررسی، نمونه ها به دو صورت بدون هسته و هسته دار به صورت سنتی خشک شدند. پارامترهای فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته کل، ماده خشک کل و خاکستر کل) و همچنین میزان ترکیبات زیست فعال (فنل کل، فلاونوئید کل، آنتوسانین کل، ویتامین ث و ظرفیت آنتی اکسیدانی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ترکیبات زیست فعال در اثر خشک کردن در مقایسه با نمونه شاهد کاهش می یابد. زغال اخته هسته دار خشک شده آفتابی کمترین مقدار ویتامین ث (mg/100g DW 25/170) و نمونه خشک شده آفتابی بدون هسته نیز کمترین مقدار ظرفیت آنتی اکسیدانی (71/18%) را دارا بود. کمترین مقدار فلاونوئید کل (µg/100g DW 45/460) و فنل کل (mg/100g DW 31/780) در نمونه خشک شده آفتابی هسته دار مشاهده شد.