سالانه یک سوم غذای تولید شده در دنیا معادل 3/1 بیلیون تن نابود می شود. در این میان فساد میکروبی غذا مشکلی جدی بوده که عمر ماندگاری غذا را کاهش داده و باعث افت قابل توجهی در محصولات غذایی می شود. به علاوه این نوع آلودگی ها از طریق تولید سموم و ایجاد بیماری های گوناگون اثرات سوئی بر سلامت انسان دارد. نان مهمترین غذای مصرفی در ایران تلقی شده به طوری سرانه مصرف نان در ایران 2 برابر متوسط مصرف جهانی می باشد. کیفیت ضعیف و قیمت ارزان منجر به ایجاد ضایعات بالای نان و فرآورده های نانوایی در حدود 30% و معادل 300 میلیون دلار در سال می شود. از اینرو یافتن راهکارهای مناسب در جهت کاهش ضایعات نان و ضررهای اقتصادی متعاقب آن ضروری به نظر می رسد. استفاده مستقیم از ترکیبات ضد میکروبی در سطح محصول دارای محدودیت های مانند خنثی شدن و یا انتشار سریع ماده ضد میکروبی از سطح به داخل توده غذا می باشد. استفاده از روش های دیگر مانند بسته بندی های ضد میکروبی فعال یکی از راه های کاهش آلودگی در نان محسوب می¬شود. با توجه به نیاز مصرف کنندگان به کاهش استفاده از افزودنی های شیمیایی برای تولید غذاهای سالم تر و همچنین محدودیت های بوجود آمده از سوی آژانس های قانونی بر روی استفاده از مواد افزودنی مصنوعی، پژوهشگران را ناگزیر به استفاده از ترکیبات ضد میکروبی طبیعی به ویژه ترکیبات مشتق از گیاهان می نماید. در این پژوهش اثرات ترکیبات ضد میکروبی طبیعی مشتق شده از گیاهان دارویی بر ماندگاری فرآورده های نانوایی مورد بررسی قرار گرفته است. با توجه به اینکه کشور عزیزمان ایران از نظر کشت و تولید انواع گیاهان دارویی در دنیا سرآمد می باشد نتایج این تحقیق می تواند از این حیث درآمد زا باشد.