گیاهان و ادویه ها حاوی اسانس هایی هستند که در محدوده ی مصرف 0.1-0.05% در موادغذایی، فعالیت ضدمیکروبی برعلیه میکروارگانیسم های بیماریزایی نظیر سالمونلا تیفی موریوم، اشرشیاکلی O157:H7، لیستریا مونوسیتوژنز، باسیلوس سرئوس و استافیلوکوکوس اورئوس نشان داده اند. البته در صنایع غذایی مختلف، کاربرد این گیاهان و اسانس های آنها، در مقایسه با مصرف نگهدارنده های سنتتیک، بسیار کم و ناچیز است. از دلایل این امر می توان به سه مورد اشاره کرد: محدودیت اطلاعات و داده ها در مورد اثرات این ترکیبات در مواد غذایی، عطر و بوی قوی این ترکیبات و قیمت بالای اسانس های استخراج شده از این گیاهان. درپژوهش های مختلف، استفاده ی توام این ترکیبات به همراه سایر تکنیک های نگهداری مواد غذایی و در قالب تکنولوژی هردل، نتایج مفیدی را نشان داده است. هدف ازاین مقاله، مروری ست بر کاربردهای ترکیبات ضدمیکروبی با منشاء گیاهی در مواد غذایی مختلف، اثرات این ترکیبات و تکنیک های ارزیابی آنها.